Come fare il lievito madre

Come fare il lievito madre? Ve lo sarete chiesti almeno una volta! Il lievito madre o lievito naturale o pasta acida o crescente è un semplice impasto composto da acqua, farina ed uno starter, che di solito è sempre uno zucchero, come ad esempio il miele.
Come fa a diventare lievito? Semplice, una volta creato l’impasto lo si lascia riposare per un tot tempo, nel quale avverrà una fermentazione naturale a base dei microrganismi proveniente dalla farina, dall’acqua e dall’ambiente stesso in cui lasceremo crescere il nostro lievito.
È il metodo più antico per panificare, ed è proprio per questo motivo che un tempo la pasta madre veniva conservata gelosamente e tenuta in vita con gli opportuni rinfreschi dagli stessi fornai, che a loro volta la distribuivano alle famiglie per fare il pane settimanalmente.
Chiaramente la pasta madre viene impiegata anche in molte altre preparazioni, come per esempio la pizza, il pandoro, il panettone e la colomba pasquale e ovviamente anche il famosissimo pane di Altamura, il pane di Lentini e il pane nero di Castelvetrano.
INNESCO DEL LIEVITO MADRE Come vi ho già anticipato in precedenza, il lievito madre è un impasto composto di acqua, farina e miele che viene lasciato fermentare per 48 ore a temperatura ambiente.
Dal momento che la fermentazione è naturale, va chiarito che quest’ultima avviene ad opera dei microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’ambiente.
Lo starter, in questo caso il miele, ha la funzione di accelerare la fermentazione. Ho iniziato a creare e usare il lievito madre grazie al libro “La pasta madre” di Antonella Scialdone. Adesso seguitemi e scoprite insieme a me la preparazione della mia nuova bontà tutta naturale!

come fare il lievito madre
  • DifficoltàBassa
  • CostoBasso
  • Tempo di preparazione10 Minuti
  • Porzioni Per circa 300 g di pasta madre
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 200 gFarina Manitoba
  • 100 mlAcqua
  • 1 cucchiainoMiele
  • 1Barattolo di vetro alto e stretto

Preparazione

  1. Armatevi di ingredienti e, soprattutto, di tanta pazienza. Preparate l’impasto con gli ingredienti indicati e ponetelo nel barattolo di vetro. Copritelo con un foglio di pellicola trasparente per alimenti bucherellata e lasciatelo riposare per 48 ore. Trascorso questo tempo, se si sarà formata una crosticina in superficie bisognerà toglierla e procedere con il rinfresco in questa modalità: RINFRESCO: 100 g di pasta madre + 100 g di farina + 50 ml di acqua

  2. Il lievito appena innescato avrà un odore acido e per questo motivo, ogni volta che effettuerete il rinfresco, dovrete tenerne solo metà con voi, altrimenti sprecherete solo della farina inutilmente. Procedete così di volta in volta, impastate e inserite nel barattolo di vetro. Al secondo rinfresco riponete di nuovo l’impasto nel barattolo di vetro e copritelo con un foglio di pellicola bucherellata.

  3. Lasciate riposare per 48 ore e procedete in questo modo fino al 6° giorno. Dal 7° al 15° giorno dovrete rinfrescare quotidianamente il vostro lievito madre. In questo modo lo rinforzerete e vedrete che pian piano l’odore di acido iniziale svanirà completamente. Il lievito madre sarà pronto quando svilupperà in 4 ore. Dal giorno in cui l’avrete creata saranno passati 20 giorni.

I consigli di Franci

·         USO DEL LIEVITO MADRE Come detto precedentemente, il lievito madre è pronto per essere utilizzato quando sviluppa in 4 ore. Molte persone tengono il barattolo in frigorifero, ma tra un rinfresco e l’altro lo si può lasciare sempre a temperatura ambiente proprio come si faceva un tempo, quando il lievito veniva tenuto nelle “maidde“, ovvero delle grandi ciotole in legno dove venivano preparati tutti i tipi di impasto. Chiaramente per non fargli prendere polvere, la maidda veniva coperta con un panno di lino. Va anche chiarito che si preferisce lasciarlo a temperatura ambiente solamente se il lievito viene utilizzato quotidianamente. Io, per esempio, lo utilizzo con cadenza settimanale e per questo motivo lo tengo in frigo.

·         Se deciderete di tenerlo in frigo dovrete toglierlo e farlo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, dopodiché rinfrescatelo, attendete 4 ore e procedete con la preparazione della ricetta.

·         Se il lievito madre è molto attivo, si può rinfrescare di sera e impastare la mattina. Il punto fondamentale è non far passare molto tempo altrimenti il lievito madre perderà di forza.

·         Quanto lievito madre utilizzare in una ricetta? Come lo sostituisco al lievito di birra? Solitamente per 600 g. di farina si necessita di 150 g. di pasta madre. Per quanto riguarda le proporzioni con il lievito di birra è da tenere presente che la proporzione è di 1:10, cioè ad un grammo di lievito di birra ne corrispondono 10 di lievito madre.

·         Potrà capitarvi di avere un lievito maturo che ha un sentore di acido. In questi casi si procede a un bagnetto prendendo i pezzetti di lievito e immergendoli in acqua con 2 grammi di zucchero per ogni litro di acqua e lasciarceli 20 minuti circa. Trascorso questo tempo si procederà al normale rinfresco e avremo risolto il problema.

·         Cerchi ricette con il lievito madre? Prova il PANE, le BRIOCHE COL TUPPO, i CORNETTI BRIOCHES, i MINI CROISSANT SFOGLIATI e le PIADINE CON ESUBERO.

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14 Risposte a “Come fare il lievito madre”

  1. Ciao, quindi significa che in totale sono 14 rinfreschi in 20 gg, giusto? È la prima volta, speriamo in bene

  2. Ciao io ho iniziato il lievito madre.. Inizialmente per i primi 2 rinfreschi si è sviluppato molto arrivando fino all orlo del bicchiere adesso gonfia un po’ ma non si sviluppa più di tanto oggi sono al 7 giorno da oggi dovrei iniziare i rinfreschi giornalieri… Ma non so mi sembra che qualcosa sia andato storto e il lievito non si sviluppa puoi darmi qualche consiglio grazie mille

    1. Ciaooo 🙂 hai seguito passo passo la ricetta e tutto il procedimento? Può dipendere anche dalla temperatura alle volte… Io inizierei comunque a fare i rinfreschi giornalieri e vedi un po’ come procede il tutto

  3. Non mi è chiaro un passaggio… già dal primo rinfresco parte della pasta va “buttata” ? Se devo rinfrescare solo 100 gr…. grazie, Igor

  4. Ciao scusa è normale che resti un po’ liquido nelle prime fasi? È mio primo tentativo e non so se sta procedendo bene…domani 3 rinfresco e poi da lì ogni giorno ma se è andato a male meglio capirlo subito e non sprecare farina preziosa di questi tempi…! Grazie

  5. Ciao Francesca, domenica per me è l’ultimo giorno di rinfresco giornaliero. Oggi ho provato a pesare l’impasto prima del rinfresco per capire di quanto era aumentato. Il peso era di 250 g. Tenuto conto che il peso del panetto rinfrescato era di 200 g, è lievitato di soli 50 g. Le mie domande sono: 1) dopo il rinfresco di domenica, quanto dovrebbe svilupparsi in quattro ore?; 2) se non si sviluppa adeguatamente devo continuare a rinfrescarlo tutti i giorni fino a quando non si sviluppa adeguatamente?

    1. Ciao 🙂 l’importante è che sia cresciuto.. Per capire se cresce bene, in 4 ore deve raddoppiare. Se noti che lo sviluppo non è perfetto, continua a rinfrescarlo fino a quanto in 4 ore non raddoppierà il suo volume 🙂

  6. Salve, dopo il primo impasto ho fatto 5 rinfreschi ognuno a distanza di 48 ore, poi ho rinfrescato altre 6 volte una ogni 24 ore. Ora credo che sia pronto in quanto in 4 ore triplica. Dopo l’ultimo rinfresco l’ho conservato in frigo e nell’arco di 12 ore è già triplicato anche in frigo, è normale?. Ora è sufficiente rinfrescarlo ogni 5/6 giorni per tenerlo in vita? Ho usato sempre farina Manitoba, è obbligatorio fare i rinfreschi sempre con la Manitoba o si possono usare altre farine? Grazie.

    1. Ciao Stefano,
      si è normalissimo, poichè il lievito è nel pieno della sua attività nei primi giorni. Ora lo rinfreschi ogni settimana, anche se non panifichi. Per il rinfresco puoi usare anche farina 00.

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