Come fare la cottura alla cieca è la domanda che più spesso mi ponete nei vari messaggi che ricevo sul blog o sui social. Oggi v’insegnerò a cuocere una base “alla cieca”, ovvero senza nulla dentro.
La cottura alla cieca è anche chiama cottura in bianco e viene usata per la pasta frolla, la sfoglia e la brisè. Questa tecnica si usa spesso nelle ricette di torte dolci e salate in cui non è prevista la cottura della farcitura. Per mettere in atto questa tecnica sono necessari dei piccoli accorgimenti da attuare durante l’esecuzione, in modo da ottenere una resa quanto più perfetta possibile.
È fondamentale non far gonfiare l’impasto in cottura, ed è per questo motivo che bisogna usare delle sfere in ceramica, dei legumi secchi o del riso. Vediamo insieme le caratteristiche di ciascuna alternativa:
- SFERE IN CERAMICA: Si trovano nei negozi di pasticceria ben forniti o nei negozi casalinghi nel reparto cucina. Sono vendute all’interno di barattoli e sono tonde e lisce. Si surriscaldano senza rovinare l’impasto.
- LEGUMI SECCHI E RISO: Sono facilmente reperibili nelle dispense di qualsiasi casa e una volta messi in forno non si cuoceranno. La loro funzione è quella di aiutare l’impasto di base a non gonfiare. Dopo il loro uso, i legumi secchi e il riso non sono più commestibili, ma potrete conservarli in un sacchetto di plastica o in un vasetto e utilizzarli nuovamente nella cottura alla cieca successiva.
COTTURA ALLA CIECA: Ecco come procedere
Per prima cosa preparate il vostro impasto. Io ho usato una frolla al cacao poiché dovevo preparare la crostata al cacao con crema all’arancia. Spianate il vostro panetto d’impasto, dopodiché imburrate e infarinate la teglia che deciderete di utilizzare.
Sistemate delicatamente l’impasto all’interno dello stampo e fatelo ben aderire al fondo e ai bordi, quindi tagliate l’eccesso di pasta e mettetelo da parte. A questo punto si bucherella il fondo semplicemente per facilitarne la cottura.
Nel caso della pasta frolla io non lo faccio mai, ma nel caso della sfoglia e/o della brisè lo si fa sempre per evitare che gli impasti si gonfino troppo. Coprite la base nello stampo con un foglio di carta forno e fatela ben aderire.
A questo punto prendete i legumi secchi (nel mio caso ho utilizzato i fagioli, ma qualsiasi altro tipo di legume andrà benissimo) e ricoprite bene la superficie del vostro impasto. Fate attenzione a distribuirli uniformemente in modo che non rimangano spazi vuoti.
Cuocete la vostra base in forno statico preriscaldato. Nel mio caso ho cotto la frolla al cacao a 200°C per 20 minuti. Trascorso questo tempo, ho tolto la carta forno con i fagioli e ho proseguito la cottura per altri 15 minuti in modo che la frolla potesse asciugarsi anche al centro.
Avrete imparato così come fare la cottura alla cieca e a questo punto non vi resta che mettervi all’opera. A presto con altre nuovissime ricette!
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