Pastorizzazione di alimenti e bevande: cos’è e come si ottiene. Scopriamolo insieme in questo nuovo articolo. Quando si parla di pastorizzazione ci si riferisce a un trattamento termico particolare, che ci consente di aumentare il tempo di conservazione di alcuni cibi.
Questa pratica è molto utile per distruggere le forme patogene e disattivare gli enzimi. Fu inventata da Louis Pasteur nel 1860 circa e, nel corso degli anni, fu studiata a lungo e perfezionata in relazione alla capacità di distruzione di alcuni batteri.
Come per tutti i processi chimici, anche il processo di pastorizzazione segue le proprie regole. La durata dipende dalla carica microbica presente.
Nascita della pastorizzazione
Come detto in precedenza, la tecnica di pastorizzazione fu inventata da Louis Pasteur. Fu proprio lui a notare che scaldando del vino a 55°C in assenza di ossigeno, la bevanda non subiva alcun tipo di inacidimento. Da quel momento in poi, la pastorizzazione fu studiata in modo più approfondito d avari scienziati. È stato proprio grazie a questi studi che si potè ridurre drasticamente l’incidenza di patologie legate alla conservazione degli alimenti.
Differenza tra pastorizzazione e sterilizzazione
Si tende a confondere la pastorizzazione con la sterilizzazione, quando in realtà le due pratiche sono molto differenti fra loro. È importantissimo capire tale differenza, poiché senza esserne a conoscenza si potrebbero danneggiare i cibi.
Mentre il processo di pastorizzazione di bevande e alimenti avviene a una temperatura compresa tra 60°C e 95°C, il processo di sterilizzazione può arrivare anche fino a 120°C. Grazie alla pastorizzazione possiamo eliminare la maggior parte delle forme vegetative presenti in cibi e bevande. Con la sterilizzazione, invece, possiamo eliminare anche le forme sporigene più resistenti.
Pastorizzazione di alimenti e bevande: Come si fa
Ci sono vari tipi di pastorizzazione a seconda del tipo di bevanda o alimento scelto. In generale i tempi possono variare da pochi secondi a qualche ora. Il latte fresco è uno degli alimenti sottoposto a pastorizzazione. Affinchè il latte diventi di alta qualità, entro due ore dalla mungitura dev’essere filtrato e refrigerato a una temperatura non superiore a 6°C. Successivamente dev’essere conservato in appositi recipienti.
Grazie alla pastorizzazione, il latte mantiene le proprie qualità organolettiche inalterate. Ha un tempo di conservazione inferiore rispetto a quello sterilizzato, ma la qualità sarà maggiore.
La birra, dopo il latte, è la bevanda sottoposta a un rigoroso processo di pastorizzazione, a esclusione di quelle crude e artigianali. Dopo la fermentazione e il confezionamento, la birra viene riscaldata grazie al pastorizzazione a piastre alla temperatura di 60°C per un tempo di 20 minuti.
Grazie a questo processo di avrà la garanzia di prodotto sano, controllato e a lunga conservazione.
Tra gli alimenti sottoposti a processo di pastorizzazione ci sono anche le conserve e i succhi di frutta. Generalmente quando vengono preparati in casa, si avvolgono bottiglie e vasetti in canovacci di cotone e vengono messi in acqua bollente per 30 minuti. In seguito vengono fatti raffreddare nella stessa acqua.
E infine abbiamo le uova, l’alimento da sempre sotto la lente d’ingrandimento a causa della salmonella. Le uova vengono pastorizzare soprattutto in pasticceria, mentre in commercio si trovano già i classici brick pronti già al consumo. Pastorizzare le uova in casa non è immediato, ma non è nemmeno impossibile.
Basterà preparate uno sciroppo nel caso della pasticceria, da portare alla temperatura di 121°C e versarlo a filo sulle uova da montare. Tale processo permetterà di usare le uova crude, per esempio per preparare il tiramisù e consumarlo senza rischio per la salute.
Il procedimento è molto semplice e può essere utilizzato per pastorizzare solo gli albumi o solo i tuorli. A questo proposito vi rimando all’apposito articolo che ho preparato sulla PASTORIZZAZIONE DELLE UOVA.
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