Muffin di panettone

Preparate la biga. Prendete 70 grammi di farina dal totale della ricetta e versatela in una ciotola con 30 ml di acqua e 1 grammo di lievito di birra preso dal totale. Impastate bene il tutto fino a ottenere un piccolo panetto e mettetelo a lievitare in luogo caldo per tutta la notte.

Ora preparate il poolish mescolando 30 ml di acqua con 15 g di farina, 1 g di lievito e un quarto di buccia d’arancia grattugiata finemente. Impastate tutto con un cucchiaio, coprite la ciotola con della pellicola per alimenti e mettete in frigorifero a lievitare per tutta la notte.

Il mattino seguente tirate fuori il poolish dal frigo e lasciatelo acclimatare a temperatura ambiente. Vi occorreranno un paio d’ore circa, quindi unite 30 grammi di farina, 3 grammi di zucchero e 7 grammi di tuorlo. Impastate bene tutto e fate lievitare fino al raddoppio (un paio d’ore circa). Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, inserite il panetto lievitato in un impastatrice con gancio e unite anche la biga.

Cominciate a far lavorare la macchina e unite 15 grammi di farina e 7 grammi di zucchero. Lasciate lavorare la macchina fino a incordatura dell’impasto. Quando la massa sarà ben incordata, lasciatela riposare per 30 minuti e nel frattempo preparate l’ultimo lievito con 10 ml di acqua, 8 g di farina e 4 grammi di lievito.

Lasciate riposare anche il lievito per 30 minuti. Trascorso questo tempo, unite il lievito all’impasto incordato insieme a 7 grammi di tuorlo e 17 g di uovo intero.

Lasciate assorbire bene e unite 50 grammi di farina, 10 g di zucchero e 6 g di miele. Pochi minuti dopo l’impasto dovrà pulire la ciotola ed essere ben incordato. Mettetelo in una ciotola e lasciatelo lievitare fino a che non avrà raddoppiato il suo volume (circa un paio d’ore).

Nel frattempo mettete a bagno l’uvetta. Non appena l’impasto sarà raddoppiato, versatelo nuovamente nella ciotola di una planetaria e inserite un tuorlo, 50 grammi di zucchero, la vaniglia e 30 g di farina. Lasciate lavorare la macchina con il gancio fino a che l’impasto non sarà ben incordato.

A questo punto unite 10 ml di aroma panettone e lasciatelo assorbire. Ora unite anche un uovo intero, 100 grammi di farina e il sale. Aggiungete l’uovo all’impasto e fatelo assorbire, quindi unite un po’ di sale e un po’ di farina.

Ripetete l’inserimento degli ingredienti in quest’ordine fino a esaurimento degli stessi. Non appena l’impasto incorda, unite il burro morbido poco alla volta e lasciatelo assorbire fra un inserimento e l’altro.

Unite 15 g di farina e continuate a lavorare l’impasto. Strizzate l’uvetta per bene e infarinate leggermente i canditi, quindi uniteli all’impasto e lasciate lavorare la macchina per pochi minuti. Rovesciate l’impasto in una ciotola e lasciatelo riposare per 30 minuti al caldo.

Prendete i pirottini per muffin. Non sarà necessario imburrarli poiché il panettone contiene già parecchio burro nell’impasto. Staccate dei pezzi d’impasto del peso di circa 50 grammi. Formate una piccola pallina fra le mani e inseritela nel pirottino.

Fate così per tutto l’impasto. Mettete la teglia con i pirottini a lievitare per altri 30 minuti, quindi cuocete i muffin in forno statico preriscaldato a 180°C per 30 minuti. Trascorso questo tempo, sfornateli e lasciateli raffreddare bene.

Servite i muffin di panettone.