Come fare i macarons francesi

Come fare i macarons francesi in casa? Vi dico da subito che non è la cosa più semplice di questo mondo, poiché i macarons francesi sono delicati e molto esigenti. Prima di ottenere un risultato decente ho provato a farli almeno dieci volte e tutti con scarsissimi risultati.
Poi ho conosciuto Monica, la persona che io definisco “l’angelo dei macarons” che con pazienza mi ha spiegato come procedere passo passo ed è lì che ho iniziato a ottenere i primi risultati buoni. Non sono ancora perfetti, ma vi dico anche che i macarons in foto sono stati fatti senza tappetino e spremuti direttamente sulla leccarda con sotto i gabarit che mi ha fornito Monica.
Sono laboriosi da fare e vi assicuro che appena ho visto formarsi il collarino in forno ho fatto i salti di gioia. Adesso si che i macarons non hanno più segreti per me! Curiosi di conoscere la ricetta della mia nuova bontà? Seguitemi!

come farei macarons francesi
  • DifficoltàAlta
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di riposo30 Minuti
  • Tempo di cottura16 Minuti
  • PorzioniPer circa 30 macarons
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per l’impasto

  • 150 gfarina di mandorle
  • 150 gzucchero a velo
  • 55 galbumi
  • q.b.colorante alimentare

Per la meringa italiana

  • 55 galbumi
  • 150 gzucchero
  • 35 mlacqua

Per la ganache al cioccolato bianco

  • 300 gcioccolato bianco
  • 200 mlpanna fresca liquida (per dolci)

Strumenti

Ti serviranno anche

  • 2 Ciotole
  • 2 Pentolini
  • 1 Termometro da cucina
  • 1 Sbattitore elettrico
  • 1 Setaccio
  • 1 Spatola
  • 1 Sac a poche
  • 1 Leccarda da forno
  • 1 Tappetino per macaron

Preparazione

  1. Per prima cosa preparate la ganache al cioccolato bianco, poiché ha bisogno di essere posta in frigorifero a raffreddare. Scaldate la panna in un pentolino e nel frattempo tritate il cioccolato bianco. Unitelo alla panna calda e mescolatelo fino a che non sarà ben sciolto.

  2. Versate il tutto in una ciotola, copritela con pellicola per alimenti e riponetela in frigo a riposare per almeno un paio d’ore. A questo punto preparate la meringa italiana. In un pentolino versate l’acqua e lo zucchero. Mescolate bene e portate tutto sul fuoco. Lo sciroppo dovrà raggiungere la temperatura si 117° C.

  3. Nel frattempo montate gli albumi con le fruste elettriche in una ciotola e, non appena lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura corretta, unitelo a filo agli albumi continuando a montare con le fruste elettriche fino a completo raffreddamento della ciotola. Vi occorreranno circa 10 minuti e la meringa dovrà essere stabile e compatta.

  4. A questo punto dedicatevi a preparare l’impasto dei macarons (TPT – Tant Pour Tant). Setacciate la farina di mandorle e lo zucchero a velo per almeno tre volte. Questo passaggio è fondamentale, poiché il guscio dei macarons dev’essere ben liscio e senza grumi.

  5. Aggiungete gli albumi non montati e mescolate molto bene il composto. Se volete fare dei macarons colorati come i miei, aggiungete il colorante in questo step e mescolate bene. Ora unite un cucchiaio di meringa e mescolate molto bene in modo da preparare l’impasto all’inglobamento della restante meringa (fase di macaronage).

  6. Unite la meringa rimanente, un cucchiaio alla volta e incorporatela molto delicatamente dal basso verso l’alto in modo da non smontarla e incorporando molta aria. Non appena l’impasto sarà pronto, versatelo in un sac a poche.

  7. Preparate la leccarda con sotto i gabarit oppure usate i tappetini per macarons. Formate tanti piccoli mucchietti di meringa spremuta e, non appena avrete terminato, divertitevi a togliere tutte le bollicine d’aria dalla superficie con uno stuzzicadenti.

  8. Lasciate riposare i macarons per circa 30 minuti (Croutage). I macarons sono pronti per essere infornati quando toccando la superficie del guscio, quest’ultimo risulta ben asciutto. È arrivato il momento della cottura, quindi preriscaldate il forno a 150°C. Non appena i macarons saranno pronti, inserite la teglia in forno e cuoceteli per 8 minuti.

  9. Trascorso questo tempo, aprite il forno e girate la teglia. Proseguite la cottura per altri 8 minuti. A questo punto sfornate i macarons e metteteli su un ripiano freddo, lasciateli riposare per quache minuto, quindi staccateli e schiacciate ogni guscio al centro in modo da formare l’incavo che raccoglierà la crema ganache.

  10. Eseguite quest’operazione con delicatezza perché i gusci sono molto fragili e rischiate di distruggerli. Farcite i macarons versando la ganache in un sac a poche e spremendo la crema al centro di metà dei gusci.

  11. Usate il resto dei gusci per coprire la parte superiore e schiacciate leggermente. Ecco che avete imparato come fare i macarons francesi. Serviteli in tavola!

I consigli di Franci

·         I macarons francesi si conservano in frigorifero per 2 giorni al massimo.

·         I gusci vuoti si conservano in una scatola di latta fino a 2 settimane.

·         Si sconsiglia la congelazione.

·         Come avrete ben capito, non è una ricetta semplicissima. Io stessa li ho provati tantissime volte prima di riuscire a ottenerli belli come li vedete. Farli in casa è come fare un terno al lotto: la loro riuscita non è sempre sicura!

·         Se siete molto abili, al posto dei classici dischetti potrete realizzare anche altre forme.

·         La fase di croutage è fondamentale perché la formazione della crosticina in superficie impedirà ai macarons di spaccarsi in cottura.

·         Al posto della farina di mandorle, potrete usare anche farina di nocciole o di pistacchi.

·         Non perdetevi la ricetta della MERINGA ITALIANA PERFETTA!

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