Come fare i macarons francesi

Per prima cosa preparate la ganache al cioccolato bianco, poiché ha bisogno di essere posta in frigorifero a raffreddare. Scaldate la panna in un pentolino e nel frattempo tritate il cioccolato bianco. Unitelo alla panna calda e mescolatelo fino a che non sarà ben sciolto.

Versate il tutto in una ciotola, copritela con pellicola per alimenti e riponetela in frigo a riposare per almeno un paio d’ore. A questo punto preparate la meringa italiana. In un pentolino versate l’acqua e lo zucchero. Mescolate bene e portate tutto sul fuoco. Lo sciroppo dovrà raggiungere la temperatura si 117° C.

Nel frattempo montate gli albumi con le fruste elettriche in una ciotola e, non appena lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura corretta, unitelo a filo agli albumi continuando a montare con le fruste elettriche fino a completo raffreddamento della ciotola. Vi occorreranno circa 10 minuti e la meringa dovrà essere stabile e compatta.

A questo punto dedicatevi a preparare l’impasto dei macarons (TPT – Tant Pour Tant). Setacciate la farina di mandorle e lo zucchero a velo per almeno tre volte. Questo passaggio è fondamentale, poiché il guscio dei macarons dev’essere ben liscio e senza grumi.

Aggiungete gli albumi non montati e mescolate molto bene il composto. Se volete fare dei macarons colorati come i miei, aggiungete il colorante in questo step e mescolate bene. Ora unite un cucchiaio di meringa e mescolate molto bene in modo da preparare l’impasto all’inglobamento della restante meringa (fase di macaronage).

Unite la meringa rimanente, un cucchiaio alla volta e incorporatela molto delicatamente dal basso verso l’alto in modo da non smontarla e incorporando molta aria. Non appena l’impasto sarà pronto, versatelo in un sac a poche.

Preparate la leccarda con sotto i gabarit oppure usate i tappetini per macarons. Formate tanti piccoli mucchietti di meringa spremuta e, non appena avrete terminato, divertitevi a togliere tutte le bollicine d’aria dalla superficie con uno stuzzicadenti.

Lasciate riposare i macarons per circa 30 minuti (Croutage). I macarons sono pronti per essere infornati quando toccando la superficie del guscio, quest’ultimo risulta ben asciutto. È arrivato il momento della cottura, quindi preriscaldate il forno a 150°C. Non appena i macarons saranno pronti, inserite la teglia in forno e cuoceteli per 8 minuti.

Trascorso questo tempo, aprite il forno e girate la teglia. Proseguite la cottura per altri 8 minuti. A questo punto sfornate i macarons e metteteli su un ripiano freddo, lasciateli riposare per quache minuto, quindi staccateli e schiacciate ogni guscio al centro in modo da formare l’incavo che raccoglierà la crema ganache.

Eseguite quest’operazione con delicatezza perché i gusci sono molto fragili e rischiate di distruggerli. Farcite i macarons versando la ganache in un sac a poche e spremendo la crema al centro di metà dei gusci.

Usate il resto dei gusci per coprire la parte superiore e schiacciate leggermente. Ecco che avete imparato come fare i macarons francesi. Serviteli in tavola!