Arancine palermitane

Le arancine palermitane sono una specialità, fra le più conosciute, dello street food siciliano. Sono delle palle di riso fritte che devono avere un diametro di circa 10 centimetri che in seguito vengono fritte fino a doratura, ricordando così l’arancia.

Da questa sua similitudine col frutto deriva il nome “arancina”. Proprio sul nome ogni volta si apre una diatriba infinita ed è sempre guerra sulla sua attribuzione. Nella parte occidentale dell’isola, quindi Palermo, Trapani ecc.., assumono il nome arancine.

Nella parte orientale, quindi Messina ecc…, prendono il nome di arancini, poiché anche sulla denominazione dell’arancia intesa come frutto non sempre si è certi. Tanto è vero che in dialetto siciliano l’arancia prende il nome di “aranciu”.

Le arancine siciliane sono state importate dagli arabi che solitamente mangiavano riso e zafferano condito con erbe e carne. Pare che persino la panatura sia stata inventata ai tempi di Federico II poiché si ebbe l’esigenza di portare con sé questa deliziosa pietanza. Fu questo il motivo principale per il quale le arancine sono conosciute come cibo d’asporto.

La tradizione palermitana vuole che le arancine siciliane al ragù o al burro, meglio conosciute come “accanne” e “abburro”, siano preparate per il giorno di Santa Lucia, durante il quale ci si astiene a consumare cibi a base di farina. Curiosi di scoprire come preparare la ricetta della mia nuova bontà? Seguitemi!

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arancine palermitane
  • DifficoltàFacile
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di cottura20 Minuti
  • PorzioniPer 20 arancine
  • Metodo di cotturaFrittura
  • CucinaItaliana
  • StagionalitàTutte le stagioni

Ingredienti

1 kg riso (originario)
2.5 l acqua
50 g burro
50 g Parmigiano Reggiano DOP (grattugiato)
2 bustine zafferano
2 dadi da brodo (vegetale)
q.b. sale
200 g mozzarella

Per il ragù

250 g carne macinata di manzo
250 g carne macinata di maiale
Mezzo bicchiere vino rosso
200 ml polpa di pomodoro
200 g piselli
1 cipolla
1 costa sedano
1 carota
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. sale
q.b. pepe nero

Per la pastella

200 g farina 00
300 ml acqua
1 pizzico sale

Per impanare e friggere

q.b. pangrattato
q.b. olio di semi di girasole

Strumenti

Preparazione

Versate l’acqua in una casseruola capiente, quindi unite i dadi, il sale e lo zafferano. Non appena l’acqua inizia a bollire, versate il riso all’interno e mescolate molto bene in attesa che riprenda il bollore. Non appena il tutto bollirà nuovamente, abbassate la fiamma e lasciate asciugare tutto il liquido mescolando di tanto in tanto.

Non appena l’acqua si sarà asciugata, spegnete il fuoco e mantecate il risotto con burro e parmigiano, quindi versatelo su una placca in modo da farlo raffreddare velocemente. Nel frattempo preparate il ragù di carne, che dovrà essere ben asciutto e denso affinché non fuoriesca dall’arancina.

Tritate la cipolla, la carota e il sedano finemente. In una padella fate scaldare l’olio extravergine d’oliva e unite il trito preparato in precedenza. Fatelo rosolare per 2-3 minuti, dopodiché unite le carni macinate e mescolate bene in modo che prendano colore. Non appena le carni avranno assunto il loro colore, sfumate il tutto con mezzo bicchiere di vino rosso e lasciatelo evaporare.

A questo punto unite la polpa di pomodoro con un po’ d’acqua e lasciate cuocere il tutto per circa 30 minuti. Circa 10 minuti prima del termine della cottura unite i piselli e regolate di sale e pepe. Mescolate molto bene e terminate la cottura del ragù.

In una ciotola a parte preparate la pastella che servirà per confezionare le arancine. La caratteristica della pastella è quella di essere né troppo liquida, né troppo densa in modo da ricoprire l’arancina senza che scivoli via. È questo il trucco che si usa nella loro preparazione. Con questa pastella le arancine saranno più croccanti dopo la frittura.

Versate la farina in una ciotola e unite un pizzico di sale e l’acqua. Mescolate molto bene con una frusta in modo che non si formino grumi e mettetela da parte. Formate le arancine, quindi prendete una quantità di riso in mano (io ho pesato 150 grammi di riso per ogni arancina) e realizzate una fossetta al centro.

Riempite l’interno con il ragù e con qualche cubetto di mozzarella asciutta, fatta ben scolare in precedenza. Formate la palla di riso richiudendola su sé stessa e arrotolatela bene fra le mani. Proseguite in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti e, mano a mano, riponete le arancine su un vassoio.

Non appena avrete formato tutte le arancine passatele una a una nella pastella, lasciatele scolare bene e, in seguito, passatele nel pangrattato. Quando avrete terminato di panare tutte le arancine fate scaldare l’olio di semi in un pentolino dai bordi alti. Appena l’olio avrà raggiunto la temperatura ideale, tuffateli uno o due arancini per volta.

Lasciateli friggere fino a doratura, quindi toglieteli dall’olio con un mestolo forato e poneteli in un vassoio con carta assorbente in modo da eliminare l’olio in eccesso. Proseguite in questo modo fino a che non avrete terminato. Servite le arancine palermitane ben calde in tavola e buon appetito.

I consigli di Franci

Le arancine palermitane si conservano per 2 giorni al massimo in dispensa.

Possono essere conservate in frigorifero, prima della cottura, per un paio di giorni.

Il riso può essere preparato il giorno prima e lasciato riposare in frigorifero, coperto da pellicola trasparente per alimenti.

Le arancine palermitane possono essere congelate da crude a patto che si siano utilizzati ingredienti freschi per la preparazione. Possono essere fritte direttamente da congelate.

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