Il lievito madre o lievito naturale o pasta acida o crescente è un semplice impasto composto da acqua, farina ed uno starter, che di solito è sempre uno zucchero, come ad esempio il miele.
Come fa a diventare lievito? Semplice, una volta creato l’impasto lo si lascia riposare per un tot tempo, nel quale avverrà una fermentazione naturale a base dei microrganismi proveniente dalla farina, dall’acqua e dall’ambiente stesso in cui lasceremo crescere il nostro lievito madre solido.
È il metodo più antico per panificare, ed è proprio per questo motivo che un tempo la pasta madre veniva conservata gelosamente e tenuta in vita con gli opportuni rinfreschi dagli stessi fornai, che a loro volta la distribuivano alle famiglie per fare il pane settimanalmente.
Chiaramente il lievito madre fresco viene impiegato anche in molte altre preparazioni, come per esempio la pizza, il pandoro, il panettone e la colomba pasquale e ovviamente anche il famosissimo pane di Altamura, il pane di Lentini e il pane nero di Castelvetrano.
INNESCO DEL LIEVITO MADRE Come vi ho già anticipato in precedenza, il lievito madre è un impasto composto di acqua, farina e miele che viene lasciato fermentare per 48 ore a temperatura ambiente.
Dal momento che la fermentazione è naturale, va chiarito che quest’ultima avviene ad opera dei microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’ambiente.
Lo starter, in questo caso il miele, ha la funzione di accelerare la fermentazione. Ho iniziato a creare e usare il lievito madre con miele grazie al libro “La pasta madre” di Antonella Scialdone. Adesso seguitemi e scoprite insieme a me la preparazione della mia nuova bontà tutta naturale!
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Ingredienti
- Energia 231,07 (Kcal)
- Carboidrati 46,34 (g) di cui Zuccheri 2,34 (g)
- Proteine 9,01 (g)
- Grassi 0,80 (g) di cui saturi 0,00 (g)di cui insaturi 0,00 (g)
- Fibre 1,47 (g)
- Sodio 1,52 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Preparazione
Armatevi di ingredienti e, soprattutto, di tanta pazienza. Preparate l’impasto con gli ingredienti indicati e ponetelo nel barattolo di vetro. Copritelo con un foglio di pellicola trasparente per alimenti bucherellata e lasciatelo riposare per 48 ore.
Trascorso questo tempo, se si sarà formata una crosticina in superficie bisognerà toglierla e procedere con il rinfresco in questa modalità: RINFRESCO: 100 g di pasta madre + 100 g di farina + 50 ml di acqua
Il lievito appena innescato avrà un odore acido e per questo motivo, ogni volta che effettuerete il rinfresco, dovrete tenerne solo metà con voi, altrimenti sprecherete solo della farina inutilmente.
Procedete così di volta in volta, impastate e inserite nel barattolo di vetro. Al secondo rinfresco riponete di nuovo l’impasto nel barattolo di vetro e copritelo con un foglio di pellicola bucherellata.
Lasciate riposare per 48 ore e procedete in questo modo fino al 6° giorno. Dal 7° al 15° giorno dovrete rinfrescare quotidianamente il vostro lievito madre. In questo modo lo rinforzerete e vedrete che pian piano l’odore di acido iniziale svanirà completamente.
Il lievito madre sarà pronto quando svilupperà in 4 ore. Dal giorno in cui l’avrete creata saranno passati 20 giorni.
I consigli di Franci
USO DEL LIEVITO MADRE Come detto precedentemente, il lievito madre è pronto per essere utilizzato quando sviluppa in 4 ore. Molte persone tengono il barattolo in frigorifero, ma tra un rinfresco e l’altro lo si può lasciare sempre a temperatura ambiente proprio come si faceva un tempo, quando il lievito veniva tenuto nelle “maidde“, ovvero delle grandi ciotole in legno dove venivano preparati tutti i tipi di impasto. Chiaramente per non fargli prendere polvere, la maidda veniva coperta con un panno di lino. Va anche chiarito che si preferisce lasciarlo a temperatura ambiente solamente se il lievito viene utilizzato quotidianamente. Io, per esempio, lo utilizzo con cadenza settimanale e per questo motivo lo tengo in frigo.
Se deciderete di tenerlo in frigo dovrete toglierlo e farlo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, dopodiché rinfrescatelo, attendete 4 ore e procedete con la preparazione della ricetta.
Se il lievito è molto attivo, si può rinfrescare di sera e impastare la mattina. Il punto fondamentale è non far passare molto tempo altrimenti il lievito madre perderà di forza.
Quanto lievito madre utilizzare in una ricetta? Come lo sostituisco al lievito di birra? Solitamente per 600 g. di farina si necessita di 150 g. di pasta madre. Per quanto riguarda le proporzioni con il lievito di birra è da tenere presente che la proporzione è di 1:10, cioè ad un grammo di lievito di birra ne corrispondono 10 di lievito madre.
Potrà capitarvi di avere un lievito maturo che ha un sentore di acido. In questi casi si procede a un bagnetto prendendo i pezzetti di lievito e immergendoli in acqua con 2 grammi di zucchero per ogni litro di acqua e lasciarceli 20 minuti circa. Trascorso questo tempo si procederà al normale rinfresco e avremo risolto il problema.
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