Il pandolce genovese alto con lievito madre è un dolce natalizio tipico ligure molto simile a un panettone, ma più basso. Ho sentito molto parlare di questo dolce e così mi sono incuriosita sempre di più, al punto che mi sono documentata un bel po’ e vi chiederete anche il perché di questo mio “studio” personale.
Mi sono documentata perché volevo assolutamente preparare il pandolce con il mio lievito madre. Ed ecco che navigando sono arrivata alla ricetta perfetta, quella che quando la leggi e vedi le foto dici: “È questa che voglio fare!” Ed ecco che mi sono trovata davanti alla ricetta del pandolce genovese alto di Carlo Alvigini, un ex pasticcere professionista di Savignone, in provincia Genova. Secondo le sue linee guida, il pandolce genovese alto deve essere fatto con il lievito madre, anche se i tempi si allungheranno inesorabilmente.
Come dice il maestro Alvigini “provateci almeno una volta che a fare il pandolce con il lievito di birra fate sempre in tempo!” Dopo aver trovato la ricetta, ho dovuto vestire i panni d’insegnante di matematica! Eh sì, dovete sapere che le dosi della ricetta originale prevedevano l’impasto di 21 pandolci del peso di 800 grammi o di 18 del peso di circa 1 chilogrammo. Voglio concludere il mio racconto con un aneddoto divertente.
Dovete sapere che quando è arrivata l’ora di infornare il pandolce genovese mi è venuta la geniale idea di parlargli e dirgli “We Genova, vedi di crescere!”, anche se qualche genovese mi ha detto che in realtà avrei dovuto dire “Belandi cresci ben” oppure “Belin belino mia che nu go tempo da perde mie!” Curiosi di scoprire la ricetta della mia nuova bontà? Seguitemi!
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Ingredienti
Per il primo impasto
Per il secondo impasto
- Energia 491,79 (Kcal)
- Carboidrati 45,18 (g) di cui Zuccheri 20,47 (g)
- Proteine 5,71 (g)
- Grassi 32,56 (g) di cui saturi 20,08 (g)di cui insaturi 12,03 (g)
- Fibre 1,08 (g)
- Sodio 61,17 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Preparazione
Per prima cosa preparate il lievito madre durante il giorno in modo che sia ben attivo e in grado di far lievitare un impasto molto ricco come quello del pandolce genovese. Occorreranno tre rinfreschi consecutivi a distanza di 4 ore ciascuno.
Una volta che il lievito sarà pronto, partite con la preparazione del primo impasto, quindi nella ciotola di una planetaria spezzettate il lievito madre e unite l’acqua tiepida e lo zucchero. Montate il gancio a foglia e azionate la macchina, quindi fate sciogliere il lievito.
Una volta che il lievito sarà ben sciolto, montate il gancio a uncino e unite le farine setacciate e l’uovo continuate a impastare. In ultimo unite il burro morbido, un pezzetto per volta facendo attenzione a far assorbire il precedente prima di inserire il successivo.
A questo punto il primo impasto sarà pronto e potrete metterlo in una ciotola imburrata a lievitare per 9 ore in luogo caldo. La mattina successiva, a lievitazione avvenuta, procedete con la realizzazione del secondo impasto. Versate il primo impasto lievitato nella ciotola della planetaria e unite le farine setacciate, l’acqua, l’acqua di fiori d’arancio, i semi della bacca di vaniglia e lo zucchero.
Azionate la macchina e impastate bene il tutto, quindi unite il burro e fatelo assorbire. In ultimo unite tutta la frutta prevista, quindi l’uvetta, i canditi misti, l’arancia candita e i pinoli. Riportate l’impasto a incordatura, quindi spegnete la macchina e disponete il pandolce su una spianatoia leggermente imburrata.
Lasciatelo riposare per 45 minuti, quindi procedete alla prima tornitura del pandolce genovese. Non appena avrete finito, lasciatelo “puntare” (riposare) per altri 30 minuti.
Trascorso questo secondo tempo di riposo procedete alla seconda tornitura, quindi mettetelo a lievitare per altre 8 ore in luogo caldo. Io ho usato nuovamente la ciotola, ma circa 2 ore prima del termine della seconda lievitazione ho spostato il pandolce sulla leccarda ricoperta di carta da forno e ho lasciato che completasse il suo tempo di lievitazione lì ma sempre al caldo.
Trascorso il secondo tempo di lievitazione, cuocete il vostro pandolce genovese ma prima dovrete praticare il classico taglio a triangolo con una lametta o con un coltello ben affilato. L’ideale sarebbe farlo cuocere nel forno a legna, ma se non lo avete può essere tranquillamente cotto nel forno tradizionale di casa proprio come ho fatto io.
Un pandolce di 1 kg dovrà cuocere in forno preriscaldato a 180° per 50 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornatelo e lasciatelo raffreddare su una gratella, dopodiché servite il pandolce genovese con lievito madre.
I consigli di Franci
Il pandolce genovese con lievito madre si conserva ben chiuso in un sacchetto di carta fino a una settimana.
Si sconsiglia la congelazione.
Se non avete il lievito madre, potrete utilizzare 9 grammi di lievito di birra e seguire le stesse dosi della ricetta. Vi occorrerà meno tempo di lievitazione.
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